یکی از مهمترین صنایعی که مستقیما با سلامت مشتریان در ارتباط است، صنعت لبنیات میباشد. از آنجا که محصولات لبنی بسیار حساس و فسادپذیر هستند، رعایت الزامات بهداشتی برای لبنیاتیها یک ضرورت غیرقابل چشمپوشی است. لازم به ذکر است که هرگونه کوتاهی در این زمینه میتواند منجر به بروز بیماریهای خطرناک، کاهش اعتماد مشتریان و در نهایت تعطیلی کارگاه لبنیاتی شود. بنابراین آشنایی با اصول بهداشتی و اجرای صحیح آنها در هر مرحله از جمله تولید، نگهداری و عرضه لبنیات به بازار اهمیت ویژهای دارد. در این مقاله به بررسی جامع این الزامات و استانداردهای مرتبط با آنها میپردازیم تا صاحبان واحدهای لبنیاتی بتوانند کیفیت محصولات خود را ارتقا داده و سلامت مصرفکنندگان را تضمین کنند.
اهمیت رعایت الزامات بهداشتی برای لبنیاتی ها
واحدهای لبنیاتی به دلیل ماهیت حساس محصولات خود، باید به طور ویژهای به اصول بهداشت توجه داشته باشند. محصولات لبنی به سرعت در معرض آلودگی قرار میگیرند و کوچکترین سهلانگاری در رعایت استانداردهای بهداشتی میتواند پیامدهای جبرانناپذیری برای سلامت مصرفکنندگان داشته باشد. درواقع، رعایت این الزامات علاوه بر تضمین سلامت مشتریان، موجب جلب اعتماد عمومی و افزایش فروش نیز خواهد شد.
چرا بهداشت در تولید و عرضه محصولات لبنی حیاتی است؟
محصولات لبنی مانند شیر، ماست و پنیر، محیط مناسبی برای رشد میکروبها و عوامل بیماریزا هستند. در صورتی که فرآیند تولید یا عرضه این محصولات در شرایط غیربهداشتی انجام شود، احتمال انتقال بیماریهایی همچون تب مالت، سالمونلا و مسمومیتهای غذایی بهطور چشمگیری افزایش پیدا میکند. به همین دلیل، لبنیاتیها باید کلیه مراحل تهیه تا عرضه را تحت کنترل بهداشتی دقیق قرار دهند.
تأثیر عدم رعایت بهداشت بر سلامت مصرفکنندگان
بیتوجهی به اصول بهداشتی میتواند پیامدهای جدی برای مصرفکنندگان ایجاد کند. برخی از عوارض رایج عبارتاند از:
- ابتلا به بیماریهای گوارشی ناشی از باکتریهای بیماریزا
- خطر مسمومیتهای غذایی بهخصوص در کودکان و سالمندان
- کاهش ارزش تغذیهای محصولات لبنی به دلیل آلودگیهای میکروبی
بنابراین این موضوع هم سلامت جامعه را تهدید میکند هم میتواند منجر به تعطیلی واحد لبنیاتی و از دست رفتن اعتبار آن شود.
نقش آموزش کارکنان در ارتقای سطح بهداشت لبنیاتی ها
کارکنان یک واحد لبنیاتی باید به طور مداوم با اصول بهداشت فردی و کاری آشنا شوند و پیش از استخدام حساسیتهای موجود در یک واحد لبنیاتی را بشناسند. آموزشهای منظم به آنها کمک میکند تا درک بهتری از خطرات آلودگی و شیوههای پیشگیری داشته باشند. سادهترین آموزشها شامل شستوشوی صحیح دستها، استفاده از لباس کار تمیز و رعایت پروتکلهای بهداشتی در حین تولید و فروش است. ایجاد فرهنگ بهداشتی در میان کارکنان، مهمترین گام در ارتقای سطح سلامت واحدهای لبنیاتی محسوب میشود.
الزامات بهداشتی محیط و تجهیزات لبنیاتی
از اصلیترین مواردی که محصولات لبنی همیشه با آن تماس دارند، انواع تجهیزات است. به همین دلیل محیط کار و تجهیزات نقش کلیدی در حفظ کیفیت محصولات لبنی دارند. اگر محیط نگهداری و دستگاههای تولید آلوده باشد، احتمال انتقال میکروب به محصولات به طور چشمگیری افزایش خواهد یافت.
شرایط بهداشتی محل نگهداری و تولید لبنیات
محل تولید و عرضه لبنیات باید دارای کفپوشهای قابل شستوشو، دیوارهای قابل ضدعفونی و سیستم تهویه مناسب باشد. علاوه بر این، استفاده از نور کافی و جلوگیری از حضور حشرات و جوندگان از الزامات اساسی محسوب میشود. یک فضای تمیز و سازمانیافته، فرآیندهای تولید و بستهبندی را به صورت ایمنتر انجام میدهد.
نظافت و ضدعفونی تجهیزات و دستگاه های لبنیاتی
دستگاهها و ظروف مورد استفاده در فرآوری و بستهبندی محصولات باید روزانه نظافت و ضدعفونی شوند. باقیمانده مواد لبنی روی تجهیزات، محیطی مناسب برای رشد باکتریها فراهم میکند. برای این منظور باید از شویندهها و ضدعفونیکنندههای مجاز و مؤثر استفاده شود. همچنین باید تمامی تجهیزاتی که مستقیما با شیر و دیگر محصولات لبنی تماس دارند، از استیل ضد زنگ نگیرساخته شده باشند. در ادامه چک لیست نظافت روزانه تجهیزات لبنی آورده شده است
- شستوشوی کامل مخازن شیر و دستگاههای همزن در شیر سردکن و دستگاه پخت شیر
- ضدعفونی کردن سطح میزهای کار و ظروف نگهداری
- تمیز کردن فیلترها و مسیرهای انتقال شیر
- اطمینان از خشک شدن کامل تجهیزات پیش از استفاده
کنترل دما و رطوبت در محیطهای تولید و فروش
دما و رطوبت بالا، عامل اصلی رشد انواع میکروبهاست. پس کنترل دما و رطوبت، نقش اساسی در جلوگیری از رشد میکروبها دارد. شیر و سایر محصولات لبنی باید در دمای پایینتر از ۴ درجه سانتیگراد نگهداری شوند. رطوبت بیش از حد نیز میتواند باعث رشد قارچ و کپک شود. به همین دلیل استفاده از یخچالهای استاندارد و دستگاههای رطوبتسنج ضروری است.
اخذ مجوز بهداشتی لبنیاتی
هر واحد لبنیاتی برای آغاز فعالیت باید مجوز بهداشتی معتبر دریافت کند. این مجوز تمامی مراحل یعنی از زمان تولید تا زمان عرضه و رسیدن محصول لبنیاتی به دست مشتری را دربرمیگیرد و تنها لبنیاتیهایی میتوانند آن را دریافت کنند که الزامات بهداشتی هر کدام از بخشهای واحد لبنیاتی خود را رعایت کنند. باید درنظر داشت که دریافت مجوز، نه تنها موجب افزایش اعتماد مشتریان میشود بلکه از نظر قانونی نیز الزامی است و بدون داشتن آن عملا فعالیت در صنعت لبنیات غیرممکن میباشد.
عواقب فعالیت بدون داشتن پروانه بهداشتی
همانطور که پیشتر گفته شد، شغل لبنیاتی از جمله شغلهایی است که مستقیما با سلامت مردم ارتباط دارد و با توجه به فسادپذیری بالای محصولات آن، فعالیت بدون مجوز میتواند عواقب سنگینی برای صاحبان لبنیاتیها داشته باشد. برخی از این عواقب به صورت زیر شرح داده میشود:
- جریمههای مالی سنگین از سوی مراجع نظارتی
- پلمب یا تعطیلی واحد به دلیل تخلفات بهداشتی
- از دست رفتن اعتماد مصرفکنندگان و آسیب به برند
- احتمال بروز خسارات جبرانناپذیر در صورت بروز مسمومیت غذایی
به همین دلیل، اخذ مجوز بهداشتی باید در اولویت نخست هر کسبوکار لبنیاتی قرار گیرد.
استانداردهای بینالمللی و داخلی در صنعت لبنیات
صنعت لبنیات برای تضمین کیفیت و ایمنی محصولات، باید مطابق با استانداردهای داخلی و بینالمللی فعالیت کند. رعایت این استانداردها به واحدهای لبنیاتی کمک میکند تا محصولات سالم و قابلاعتمادی تولید کنند.
آشنایی با گواهینامه های ایزو مرتبط با لبنیات
استانداردهای ایزو (ISO) مجموعهای از استانداردهای جهانی است که کیفیت و ایمنی را در صنایع مختلف تضمین میکند. برخی از این استانداردها کلی و برخی از آنها مخصوص صنایع خاص هستند. مهمترین گواهینامههای ایزو که میتوان برای واحدهای لبنیاتی درنظر گرفت، عبارتاند از:
- ISO 22000: سیستم مدیریت ایمنی مواد غذایی
- ISO 9001: سیستم مدیریت کیفیت
- HACCP: شناسایی و کنترل نقاط بحرانی در تولید مواد غذایی
- ISO 14001: مدیریت زیست محیطی در فرآیندهای تولید
اخذ این گواهینامهها علاوه بر ارتقای کیفیت محصولات، موجب افزایش اعتبار برند نیز خواهد شد. همچنین دریافت این قبیل استانداردها باعث سهولت در صادرات انواع محصولات لبنی میشود.
الزامات بهداشتی ویژه دستگاه های تولید لبنیات
رعایت اصول بهداشتی در دستگاههایی که با شیر، ماست پایه یا خامه تماس مستقیم دارند، یکی از مهمترین الزامات در هر لبنی یا مغازه محلی تولید فرآوردههای لبنی است. دستگاههایی مانند شیرسردکن، پاتیل پخت شیر و کرهگیر باید از نظر طراحی، جنس بدنه و قابلیت شستوشو کاملاً مطابق استانداردهای بهداشتی باشند. وجود کوچکترین آلودگی در سطح داخلی تجهیزات میتواند کیفیت محصول را کاهش دهد و حتی خطر آلودگی میکروبی ایجاد کند. همچنین عملکرد صحیح سیستم تخلیه و لولهها نقش مهمی در جلوگیری از باقی ماندن شیر و ایجاد رسوب دارد. به همین دلیل، بازرسی منظم و شستوشوی اصولی تجهیزات از الزامات حیاتی هر واحد تولید لبنیات محسوب میشود.
استانداردهای شست و شوی شیر سردکن، پاتیل و کره گیر
رعایت اصول شستوشو و ضدعفونی تجهیزات، بنیادیترین الزام بهداشتی در هر مغازه لبنی است؛ زیرا کوچکترین باقیمانده چربی یا پروتئین میتواند محیط مناسبی برای رشد میکروارگانیسمها ایجاد کند. شیرسردکن، پاتیل شیر و دستگاه کرهگیر باید طبق یک برنامه منظم روزانه و دورهای، با مواد شوینده استاندارد و آب با دمای مناسب شستوشو شوند.
همچنین برای افزایش کیفیت بهداشت، بسیاری از واحدهای لبنی از روش شست و شوی خودکار یا همان CIP استفاده میکنند که امکان شستوشوی کامل بدون نیاز به باز کردن قطعات را فراهم میکند. در این فرآیند، استفاده از شوینده قلیایی، اسید ملایم و آب گرم به صورت مرحلهای توصیه میشود تا رسوبات معدنی و چربیها کاملاً حذف شوند. در حالت کلی برخی نکات کلیدی شستوشوی تجهیزات به صورت زیر است:
- شستوشوی سریع شیرسردکن پس از تخلیه شیر برای جلوگیری از چسبندگی پروتئینها
- استفاده از برسهای مناسب برای جداسازی رسوبات در بخشهایی که CIP پوشش نمیدهد
- کنترل دمای آب شستوشو برای تضمین اثرگذاری مواد شوینده
اهمیت استفاده از استیل ۳۰۴ برای تماس مستقیم با شیر
تمام بخشهایی که با شیر و سایر فرآوردههای لبنی تماس مستقیم دارند باید از استیل ۳۰۴ نگیر ساخته شده باشند. این آلیاژ در برابر اسیدهای طبیعی شیر، زنگزدگی و انتقال طعم مقاوم است. همچنین امکان شستوشوی مکرر با مواد اسیدی و قلیایی را بدون آسیب دیدگی فراهم میکند. استفاده از فلزات نامرغوب علاوه بر کاهش عمر دستگاه، احتمال آلودگی میکروبی و تغییر مزه محصول لبنی را افزایش میدهد.
نکات مهم درباره سیستم تخلیه، لولهها و شیر خروجی
سیستم تخلیه در دستگاههای لبنی باید طراحی یکپارچه و بدون زاویههای مرده داشته باشد تا هیچ مادهای در مسیر باقی نماند. لولهها باید کاملاً صاف، بدون درز و از جنس استیل ۳۰۴ نگیر باشند. شیر خروجی نیز باید قابلیت باز و بسته شدن روان، جداسازی آسان برای شستوشو و عدم نشتی داشته باشد. از آنجایی که هرگونه رسوب در این بخشها میتواند منبع آلودگی ثانویه شود، بنابراین بررسی روزانه و پاکسازی دقیق ضروری است.
اصول انبارداری مواد اولیه در لبنیاتی
در یک فروشگاه یا کارگاه لبنی، رعایت اصول صحیح انبارداری مواد اولیه نقش مهمی در حفظ کیفیت محصولات نهایی دارد. شیر خام، ماست پایه، افزودنیها و مواد کمکی باید در شرایط کنترل شده نگهداری شوند تا از فساد و آلودگی احتمالی جلوگیری شود. کنترل دما در سردخانه، ثبت تاریخ دریافت، جلوگیری از تماس مواد با سطح زمین و جداسازی مواد خام از نیمه ساختهها از مهمترین اصول انبارداری محسوب میشود. اجرای این اصول باعث میشود لبنیاتی بتواند محصولات تازهتر، سالمتر و پایدارتر ارائه دهد. همچنین رعایت چیدمان صحیح و مدیریت موجودی بر اساس FIFO، امکان استفاده استاندارد از مواد اولیه را فراهم میکند.
شرایط نگهداری شیر خام، ماست پایه و افزودنی ها
در هر فروشگاه یا واحد لبنی، کیفیت نهایی محصول ارتباط مستقیم با نحوه نگهداری مواد اولیه دارد. شیر خام باید بلافاصله پس از دریافت، در دمای ۴ درجه یا کمتر ذخیره شود تا فعالیت باکتریها کنترل گردد. ماست پایه نیز باید در محیط سردخانهای ثابت قرار گیرد تا از جدایش بافت و افت کیفیت جلوگیری شود.
همچنین افزودنیهایی مانند استارتر، نمک، شکر یا طعمدهندهها نیز باید در محیطی خشک، خنک و دور از نور مستقیم نگهداری شوند. توجه به این جزئیات، از بروز تغییرات شیمیایی و آلودگی متقاطع جلوگیری میکند. نکات ضروری در مورد شرایط نگهداری در ادامه آورده شده است:
- استفاده از سردخانه با دمای ثابت و ثبت روزانه دما
- جلوگیری از قرار دادن ظروف شیر خام روی زمین
- استفاده از ظروف دربدار برای ماست پایه و افزودنیها
پیشگیری از آلودگی مواد اولیه در مرحله ذخیره سازی
آلودگی مواد اولیه معمولاً در اثر تماس با سطوح آلوده، رطوبت کنترل نشده یا حملونقل نادرست ایجاد میشود. بنابراین، بخش انبار باید عاری از جریان هوای آلوده، حشرات و ریزگردها باشد. هرگونه نشت، چکه یا آلودگی محیطی باید فوراً برطرف شود. جدا نگه داشتن مواد خام از محصولات فرآوری شده نیز یک اصل مهم است تا آلودگی احتمالی انتقال نیابد. راهکارهای پیشنهادی عبارتند از:
- ضدعفونی دورهای قفسهها
- استفاده از پالِت برای جداسازی مواد از کف
- کنترل بستهبندی افزودنیها و جلوگیری از نفوذ رطوبت
اهمیت FIFO و تاریخ گذاری صحیح مواد اولیه
روش FIFO یا “اولین ورودی، اولین خروجی”، یکی از اصول کلیدی در انبارداری مواد لبنی محسوب میشود. با اجرای این روش، مواد اولیهای که زودتر دریافت شدهاند، پیش از سایر مواد مصرف میشوند و این موضوع از فساد تدریجی شیر یا ماست پایه جلوگیری میکند. پس تاریخگذاری دقیق روی همه ظروف و بستهها، هم زمینه کنترل موجودی را آسانتر میکند و هم مانع استفاده از مواد قدیمی و ناسالم میشود.
کلام آخر
رعایت الزامات بهداشتی برای لبنیاتیها یک ضرورت غیرقابلانکار است. این موضوع نهتنها سلامت مصرفکنندگان را تضمین میکند بلکه موجب پایداری کسبوکار و جلب اعتماد عمومی نیز میشود. توجه به آموزش کارکنان، نظافت محیط و تجهیزات، کنترل شرایط نگهداری، اخذ مجوزهای قانونی و انطباق با استانداردهای بینالمللی، اصولی است که هر لبنیاتی باید به آن پایبند باشد.
