تولید ماست محلی با کیفیت، یکی از ارکان اصلی موفقیت در کسب‌وکارهای لبنیات سنتی است. بسیاری از مصرف‌کنندگان هنوز طعم طبیعی و اصیل ماست محلی را به انواع صنعتی آن ترجیح می‌دهند. در این آموزش جامع، گام‌به‌گام به بررسی مراحل تولید ماست سنتی در مغازه‌های لبنیاتی می‌پردازیم و همچنین عوامل علمی و فنی مؤثر بر کیفیت نهایی را توضیح می‌دهیم.
مراحل تولید ماست محلی در لبنیاتی
برای فرآوری شیر و رسیدن به ماست با کیفیت محلی باید مراحل مهمی را طی کرد. هرکدام از این مراحل تاثیر مستقیمی بر بافت، طعم و ماندگاری ماست دارد. در ادامه به این مراحل به صورت دقیق می‌پردازیم.
مرحله اول: انتخاب و آماده‌سازی شیر مناسب برای ماست
اولین گام، انتخاب شیری با کیفیت بالا است. شیر گاو، بز یا گوسفند برای تهیه ماست مورد استفاده قرار می‌گیرد اما نکته مهم این است که شیر باید تازه، بدون آلودگی میکروبی و دارای چربی کافی باشد. هرچه کیفیت اولیه شیر بالاتر باشد، خروجی کار یعنی ماست، با کیفیت‌تر و خوش‌طعم‌تر خواهد بود. بنابراین تهیه شیر از مراکز و دامداری‌هایی که دام‌هایشان از بهترین علوفه تغذیه می‌کنند حائز اهمیت است. در حالت کلی رعایت نکات کلیدی زیر در انتخاب و آماده‌سازی شیر ضروریست:
- استفاده از شیر کامل فله یا پاستوریزه بدون افزودنی
- فیلتر کردن شیر برای حذف ناخالصی‌ها
- هم‌زدن شیر قبل از دادن حرارت به منظور یکدست‌سازی چربی
مرحله دوم: جوشاندن و خنک‌سازی اصولی شیر برای تخمیر
شیر بعد از آماده‌سازی باید به‌خوبی حرارت داده شود تا میکروارگانیسم‌های مضر از بین بروند. این مرحله، پایه‌ای‌ترین کار برای تولید ماستی سالم و ماندگار است. بعد از جوشاندن، حال نوبت به سرد کردن آن می‌رسد. یعنی بعد از جوش آمدن، شیر باید تا دمای حدود ۴۳ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد خنک شود. این دما برای فعالیت بهینه مایه ماست ایده‌آل است.
مرحله سوم: افزودن مایه ماست و رعایت دمای دقیق تخمیر
در این مرحله، مایه ماست که حاوی باکتری‌های لاکتیکی است به شیر اضافه می‌شود. مایه باید به صورت یکنواخت در کل حجم شیر پخش شود. دانستن موارد زیر قبل از افرودن مایه ماست اهمیت دارد:
- استفاده از مایه تازه و بدون کپک‌زدگی
- نسبت ۳ تا ۵ درصد مایه به کل حجم شیر
- رعایت دقیق دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه هنگام اضافه کردن مایه
مرحله چهارم: نگهداری در گرمخانه و زمان‌دهی مناسب
پس از افزودن مایه، شیر باید در محیط گرمخانه‌ای یا ظرف عایق‌بندی شده به مدت ۴ تا ۶ ساعت باقی بماند. ثبات دما در این مرحله اهمیت زیادی دارد و هرگونه نوسان دمایی، بافت ماست را تغییر می‌دهد. بنابراین پیشنهاد می‌شود هنگام نگهداری ماست در گرمخانه‌ها به دو نکته زیر توجه نمایید:
- استفاده از گرمخانه برقی با ترموستات دقیق
- بررسی نمونه‌ای از ماست در میانه زمان تخمیر برای کنترل کیفیت
مرحله پنجم: سرد کردن، بسته‌بندی و آماده‌سازی برای فروش
پس از تکمیل تخمیر، ماست باید در یخچال قرار گیرد تا فعالیت باکتری‌ها متوقف شده و ساختار آن تثبیت شود. پس از آن، می‌توان ماست را در ظروف مناسب بسته‌بندی و برای عرضه آماده کرد. در این مرحله نیز نکات کلیدی نهفته است که توجه به آن‌ها موجب تولید ماست باکیفیت خواهد شد:
- خنک‌سازی سریع برای جلوگیری از ترش شدن
- استفاده از ظروف بهداشتی و مقاوم
- درج تاریخ تولید و نوع شیر روی برچسب محصول
بررسی علمی فرآیند تخمیر در تولید ماست سنتی
درک علمی از فرایند تخمیر علاوه بر بهبود فرآیند عمل آمدن ماست، مانع بروز خطاهای رایج در تولید نیز می‌شود. لازم به ذکر است تخمیر یک فرآیند بیوشیمیایی است که در آن باکتری‌های مفید لاکتیکی قند لاکتوز را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند. همین موضوع در نهایت موجب تشکیل ماده‌ای می‌شود که به آن ماست می‌گویند.
نقش باکتری های لاکتیک در بافت و طعم ماست
باکتری‌های لاکتیکی اصلی‌ترین عامل ایجاد طعم، بافت و ارزش غذایی در ماست هستند. دو نوع باکتری رایج در مایه ماست عبارتند از Lactobacillus bulgaricus وStreptococcus thermophilus. این دو باکتری به صورت همزیستی عمل می‌کنند و با تخمیر لاکتوز یا همان قند شیر، اسید لاکتیک تولید می‌کنند که باعث سفت شدن شیر و ایجاد طعم ترش ماست می‌شود. همچنین، این باکتری‌ها به بهبود سلامت دستگاه گوارش نیز کمک می‌کنند. وظایف این باکتری‌ها را به صورت زیر می‌توان شرح داد:
- ایجاد اسید لاکتیک برای سفت‌شدن ماست
- تشکیل عطر و طعم طبیعی و خاص
- جلوگیری از رشد باکتری‌های مضر
چگونه مدت‌زمان تخمیر بر کیفیت نهایی ماست تأثیر می‌گذارد؟
مدت زمانی که فرآیند تخمیر به طول می‌انجامد، یکی از مهمترین عموال تاثیرگذار در کیفیت و طعم ماست می‌باشد. اگر تخمیر بیش‌از‌حد طول بکشد، ماست بیش‌از‌حد ترش و آب‌انداز می‌شود. اگر کمتر باشد، ممکن است ماست سفت نشود یا طعمی خام داشته باشد. در حالت کلی بهترین زمان برای تخمیر که به ماستی خوش طعم منجر می‌شود، بین ۴ تا ۶ ساعت در دمای ۴۲ تا ۴۵ درجه می‌باشد.
ویژگی های شیر مناسب برای تولید ماست لبنیاتی
پایه اصلی ماست، شیر به دست آمده از دامداری‌هاست. به همین دلیل ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی شیر، مثل میزان چربی و پروتئین آن باید کنترل گردد تا در نهایت به ماست خوش طعم بدل شود.
آیا چربی شیر در سفتی و کشسانی ماست مؤثر است؟
بله، چربی یکی از عوامل اصلی در ایجاد بافت خامه‌ای و کشدار ماست محلی است. شیر پرچرب منجر به ماستی با بافت غلیظ، کشسان و طعمی خوشمزه‌تر می‌شود. در مقابل، شیر کم‌چرب معمولاً ماستی با بافتی آبکی همراه با کشسانی پایین تولید می‌کند. میزان چربی شیر برای تولید انواع ماست به صورت زیر است:
- برای ماست پرچرب: حداقل ۳.۵ درصد چربی
- برای ماست کم‌چرب یا رژیمی: کمتر از ۲ درصد چربی
راهنمای انتخاب تجهیزات مناسب برای راه‌اندازی ماست‌بندی
استفاده از تجهیزات مناسب و بهداشتی، هم باعث افزایش بهره‌وری می‌شود و هم کیفیت ماست نهایی را بالا می‌برد. برای هر مغازه یا کارگاه لبنیاتی، انتخاب ابزار متناسب با ظرفیت کاری اهمیت بالایی دارد.
معرفی دستگاه های کلیدی در فرآیند تولید ماست
برای تولید انواع ماست به تجهیزات مختلفی نیاز است. در ادامه لیستی از تجهیزاتی که در تولید و فرآوری ماست به کار گرفته می‌شود، آورده شده است:
- دیگ یا پاتیل پخت شیر برای جوشاندن شیر
- دماسنج دقیق برای کنترل دمای تخمیر
- گرمخانه یا کابین حرارتی با ترموستات
- ظروف استیل یا پلاستیکی مخصوص نگهداری
- همزن استیل برای یکنواخت‌سازی مایه در شیر
- یخچال صنعتی برای سرد کردن و نگهداری نهایی
اهمیت رعایت استانداردهای بهداشتی در تجهیزات تولید ماست
صنعت لبنیات از حساس‌ترین شاخه‌های صنایع غذایی است. به همین دلیل، تجهیزات مورد استفاده در این صنعت باید قابلیت شست‌وشوی آسان داشته باشند و از موادی ساخته شده باشند که واکنش شیمیایی با لبنیات نداشته باشند. رعایت بهداشت در تمام مراحل تولید، از آلودگی جلوگیری کرده و عمر مفید محصولات تولیدی را افزایش می‌دهد. توجه به موارد زیر در رعایت استانداردهای بهداشتی کمک خواهد کرد:
- استفاده از استیل ضدزنگ در تماس با شیر
- شست‌وشوی روزانه با شوینده‌های مجاز
- استفاده از دستکش، کلاه و لباس کار بهداشتی توسط اپراتورها
در کنار شناخت مواد اولیه و تجهیزات موردنیاز برای تولید ماست محلی، توجه به الزامات بهداشتی در محیط‌های لبنیاتی نقش مهمی در کیفیت محصول نهایی دارد. بی‌توجهی به این نکات می‌تواند منجر به آلودگی و کاهش ماندگاری ماست شود. بررسی دقیق این موارد پیش‌نیاز راه‌اندازی هر واحد تولید لبنیات است.
سخن پایانی
تولید ماست محلی در لبنیاتی‌ها، اگر با رعایت اصول علمی و بهداشتی انجام شود، علاوه بر سودآوری باعث اعتماد مشتریان نیز جلب خواهد شد. با انتخاب مواد اولیه با کیفیت، تجهیزات استاندارد و رعایت جزئیات فرآیند، می‌توان ماستی تهیه کرد که از نظر طعم، بافت و ماندگاری، با نمونه‌های صنعتی قابل رقابت باشد. این مقاله به‌عنوان یک راهنمای کامل، می‌تواند نقطه شروع مطمئنی برای راه‌اندازی یا ارتقای خط تولید ماست سنتی در فروشگاه‌های لبنی باشد.
