بستنی یکی از دسرهای محبوب در دنیا است. صنایع تولید بستنی یکی از خطوط پرسود و پرطرفدار در میان تمام تولیدات و محصولات لبنی است. در مقایسه با لبنیات سنتی، برای تولید بستنی در کارخانه نیاز به دستگاه‌های مدرن و پیشرفته است. دستگاه پخت شیر، دستگاه شیر سردکن و .. نمونه‌ای از این دستگاه‌ها است. در این مقاله به مراحل تولید و تجهیزات لازم برای ایجاد این محصول خوشمزه در صنایع تولید بستنی می‌پردازیم.
صنایع تولید بستنی
برخلاف باور عموم مردم صنایع تولید بستنی نو ظهور نیستند. رابطه عاشقانه انسان با بستنی قرن‌ها قدمت دارد. یونانیان، رومیان و یهودیان باستان به نوشیدنی‌ها و آبمیوه‌های خنک معروف بودند. این عمل به یخ زدن میوه و در نهایت به مخلوط با شیر و خامه منجمد تبدیل شد. گفته می‌شود، در قرون ابتدایی، امپراتور نرون، افرادی را برای جمع آوری برف به کوهستان‌ها فرستاد تا کارکنان آشپزخانه‌اش بتوانند معجون‌هایی با طعم میوه و عسل درست کنند. در مفهوم مدرن، تحولات اصلی در فرآیند تولید بستنی با توسعه فناوری‌های مهمی مانند خنک‌سازی، پاستوریزه کردن و همگن‌سازی پس از قرن بیستم آغاز شد.
صنایع تولید بستنی همیشه یک صنعت رو به رشد و پویا در جهان قلمداد شده است. امروزه بستنی از ترکیبی از محصولات لبنی (خامه، شیر تغلیظ شده، کره)، شکر، طعم دهنده‌ها و افزودنی‌های مورد تایید مراکز بهداشت تهیه می‌شود. می‌توان گفت بستنی مورد علاقه تمامی گروه‌های سنی است. از این رو صنایع تولید بستنی دارای بازار وسیعی هستند. با توجه به اثر پیشرفت تکنولوژی بر دستگاه‌های تولید و نگهداری در صنایع تولید بستنی، تهیه این خوراکی خوشمزه معطوف به فصل ویژه‌ای نیست و در چهار فصل سال قابل دسترسی است. ترکیب بستنی ساده اما در عین حال دارای مراحل تولید ظریف و پیچیده است.
خط تولید بستنی در صنایع تولید بستنی
بستنی محصولی است که از افزودن شیر، آب، شکر، ادویه‌ها و مواد تثبیت کننده به بستنی به عنوان ماده اولیه اصلی تهیه می‌شود. از آنجایی که مواد موجود در آن عمدتا از ترکیبات شیر بر پایه چربی است، ارزش غذایی بالایی دارد و به راحتی هضم می‌شود. برای به دست آوردن طعم خوب بستنی، دستگاه و تجهیزات صنعتی بستنی باید با فرآیند آن مطابقت داشته باشد و نقاط کلیدی کنترل فرآیند هر پیوند در فرآیند تولید بستنی باید به شدت کنترل شود.
فرآیند کلی خط تولید در صنایع تولید بستنی با استفاده از تجهیزات و دستگاه‌های لازم به شرح زیر است:
مراحل تولید و ساخت بستنی
این روزها بستنی‌ها در اشکال مختلف در چهار فصل سال در دسترس همه مردم است. در اینجا مراحل کلی تولید بستنی در صنایع تولید بستنی آورده شده است.
۱. نگهداری و مخلوط: شیر با کامیون‌های دارای تانکر یخچال مانند از دامپروری‌ها و یا شرکت‌های بزرگ وارد کارخانه بستنی می‌شود. سپس شیر به دستگاه‌های شیر سردکن و در مقیاس عظیم‌تر در سیلوهای ۵۰۰۰ گالنی با دمای دو درجه سانتی‌گراد، سرد و خنک نگهداری می‌شود. با مخلوط کن‌های استیل ضد زنگ، مقادیری که از قبل اندازه‌گیری شده تخم مرغ، شکر و سایر مواد افزودنی با شیر به مدت شش تا هشت دقیقه مخلوط می‌شود.
۲. پاستوریزه کردن: در مرحله دوم از مراحل تولید در صنایع تولید بستنی، مخلوط آماده شده را به دستگاه پاستوریزاسیون منتقل می‌شود که از یک سری صفحه‌های نازک فولادی ضد زنگ تشکیل شده است. آب داغ، تقریبا ۱۸۳ درجه سانتی‌گراد، در یک طرف صفحات جریان می‌یابد. مخلوط شیر سرد از طرف دیگر وارد می‌شود. آب، مخلوط را تا دمای ۸۲ درجه سانتی‌گراد گرم می‌کند و به طور موثر باکتری‌های موجود را از بین می‌برد. برای این فرآیند می‌توان از دستگاه پخت شیر هم بهره گرفت.
دستگاه پخت شیر تمام باکتری مضر و میکروب‌های غیر مفید همراه با شیر را از بین می‌برد و شیر باکیفیت‌تر شده و می‌توان از این دستگاه پخت شیر برای تولید سایر فرآورده‌های لبنی نیز استفاده نمود.
۳. همگن شدن برای ایجاد بافتی یکنواخت (هموژنیزه): با اعمال فشار شدید هوا (گاهی اوقات تا ۱۴۱ کیلوگرم در سانتی‌متر مربع)، مخلوط داغ از طریق یک سوراخ کوچک به داخل هموژنایزر وارد می‌شود. در این مرحله ذرات چربی تجزیه شده و از جدا شدن آن‌ها از بقیه مخلوط جلوگیری می‌شود. در هموژنایزر، که اساسا یک پمپ پیستونی با فشار بالا است، مواد بیشتر مخلوط می‌شوند، زیرا در حرکت پایین به داخل سیلندر، پمپاژ شده و سپس با فشار بالا به بیرون برمی‌گردد.
۴. خنک شدن و استراحت برای ترکیب طعم‌ها: مخلوط به پاستوریزه بازگردانده می‌شود، جایی که آب سرد، تقریبا یک درجه سانتی‌گراد، در یک طرف صفحات جریان می‌یابد و مخلوط از طرف مقابل عبور می‌کند. به این ترتیب، مخلوط تا دو درجه سانتی‌گراد خنک می‌شود. سپس مخلوط به مخازن در اتاقی با دمای دو درجه سانتی‌گراد پمپ می‌شود، جایی که به مدت چهار تا هشت ساعت استراحت می‌کند تا مواد اصطلاحا به خورد هم بروند و طعم آن یکدست شود.
5. طعم‌دار کردن بستنی: بستنی به قوطی‌های فولادی ضد زنگ پمپ می‌شود. طعم‌دهنده‌ها به داخل ظرف‌ها ریخته شده و کاملا مخلوط می‌شوند.
۶. انجماد به قوام سرو نرم: حالا مخلوط باید منجمد شود. در فریزرها پیوسته پمپ شده و بستنی منجمد می‌شود. دمای داخل فریزرها با استفاده از آمونیاک مایع به عنوان عامل انجماد در ۴۰- درجه سانتی‌گراد نگهداری می‌شود. زمانی که بستنی در فریزر است، هوا به داخل آن تزریق می‌شود. هنگامی که مخلوط از فریزر خارج شود، قوام بستنی «نرم سرو» می‌شود.
۷. اضافه کردن میوه و تکه‌های شیرین شده: در این مرحله، اگر قرار است صنایع تولید بستنی تکه‌های مواد غذایی مانند توت‌فرنگی یا تکه‌های شیرینی مانند شکلات به بستنی اضافه کنند، مخلوط یخ‌زده به دستگاه میوه‌دهی پمپ می‌شود. تکه‌ها در یک قیف در بالای تامین کننده (فیدر) قرار می‌گیرند. همان طور که مخلوط از فیدر عبور می‌کند، یک چرخ ستاره مانند تکه‌های مواد غذایی مورد نظر را به داخل بستنی می‌ریزد. سپس مخلوط به دستگاه مخلوط کن منتقل می‌شود، جایی که بستنی به طور مساوی تقسیم بندی می‌شود تا به قسمت شکل‌دهی‌های ویژه مدنظر برود.
۸. دسته بندی و بسته بندی شدن محصول نهایی: صنایع تولید بستنی اغلب، محصولات متنوع با شکل و شمایل مختلف، بستنی را به بازار عرضه می‌کنند. در این مرحله تولید نهایی به قسمت‌های مجزا رفته و برای شکل‌دهی و بسته بندی‌های مختلف دسته بندی می‌شوند. بعد از فرم‌دهی و بسته بندی، روی یک نوار نقاله قرار گرفته تا یک به یک در زیر جوهر افشان، تاریخ تولید و انقضا روی آن‌ها درج شود.
۹. سفت شدن: قبل از نگهداری و حمل، بستنی باید تا دمای ۲۳- درجه سانتی‌گراد سفت شود. سیستم نقاله کارتن‌های بستنی را به تونلی که در دمای ۳۴- درجه سانتی‌گراد تنظیم شده است منتقل می‌کند. چرخش مداوم خنک کننده‌های سقفی باعث ایجاد سرمای باد یک الی ۵- درجه سانتی‌گراد می‌شود. کارتن‌ها به مدت دو تا سه ساعت در داخل تونل به آرامی به جلو و عقب حرکت می‌کنند تا اینکه محتویات آن به مانند سنگی جامد شود. سپس کارتن‌ها در انبارهای یخچال مانند نگهداری می‌شوند تا زمانی که به فروشگاه‌های خرده فروشی ارسال شوند.
دستگاه پخت شیر در صنایع تولید بستنی
پاتیل نام دیگر دستگاه پخت شیر است که از جمله تجهیزات ضروری در مزارع لبنی، کارخانه‌ها و شرکت‌های بزرگ تولید محصولات لبنی مانند صنایع تولید بستنی است. از دستگاه پخت شیر از کارگاه‌های کوچک گرفته تا کارخانجات بزرگ صنعتی استفاده می‌شود. همان طور که در بالا اشاره شد کاربرد پاتیل با هدف از بین بردن میکروب‌ها و باکتری‌های مضری است که امکان دارد در فرآیند شیردوشی وارد شیر شده باشد. دستگاه پخت شیر مانع از ته گرفتن، تغییر رنگ و بوی شیر می‌شود و در مراحل پاستوریزه کردن تمام فرآورده‌های لبنی کارآیی بسیار زیادی دارد.
دستگاه شیر سردکن در صنایع تولید بستنی
همان طور که در بالا گفته شد یکی دیگر تجهیزات مورد نیاز در صنایع تولید بستنی، دستگاه شیر سرد کن است. این دستگاه در تمام سطوح تولید فرآورده‌های لبنی از دامپروری و لبنیاتی‌ها گرفته تا کارخانه‌ها و شرکت‌های بزرگ نظیر صنایع تولید بستنی، کاربرد دارد.
شیر بلافاصله بعد از دوشیده شدن در دامپروری و یا مزارع لبنی، از گرمای بالایی برخوردار بوده و مستعد جذب انواع باکتری و میکروارگانیسم‌های مضر و غیرمفید است. دستگاه شیر سردکن با حذف این مهمانان ناخوانده که موجب فاسد شدن شیر می‌شوند، نه تنها کیفیت شیر را حفظ می‌کند بلکه تا حدود زیادی بر کیفیت شیر می‌افزاید از این رو از تجهیزات ضروری در صنایع تولید بستنی محسوب می‌شود.
کیفیت در صنایع تولید بستنی
تمام دستگاه‌های صنایع تولید بستنی از کیفیت بالایی برخوردار هستند. با این حال برای ایجاد اطمینان کامل از شیر مصرفی و کارایی درست دستگاه‌ها، هر مخلوط بستنی در طول فرآیند تولید به طور تصادفی از نظر کره و سطح چربی آزمایش می‌شود. سطح باکتری اندازه گیری شده و هر مخلوط نیز مورد آزمایش طعم قرار می‌گیرد. همچنین صنایع تولید بستنی به جز موارد آزمایش شده، به دقت بر موادی که از تامین کنندگان خارجی خریداری می‌شود، نظارت می‌کنند.
.
هیچ‌کس دقیقا نمی‌داند اولین بار چه زمانی بستنی تولید شد. از ایتالیا، بستنی در طول قرن هفدهم در اروپا پخش شد و مدت‌ها یک محصول لوکس برای دربار سلطنتی باقی ماند. تولید بستنی صنعتی در پایان قرن نوزدهم آغاز شد، یعنی زمانی که اولین یخچال‌های مکانیکی پیشگام شدند. با ورود فناوری به صنایع تولید بستنی و با حضور دستگاه‌های مدرنی چون دستگاه پخت شیر، دستگاه شیر سردکن و .. این خوراکی جذاب و خوشمزه در تمام جهان فراگیر شد.
منابع
شرکت فراسردکاران (سهامی خاص) در سال 1380 با هدف تولید تجهیزات سردکننده و نگهدارنده شیر خام تأسیس و به ثبت رسید و موفق گردید با پشتوانه سالها تجربه و تخصص موسسین و پرسنل خود در اندک زمان به یکی از برندهای معتبر در صنعت شیر تبدیل گردد
آدرس:تهران، جاده قدیم ساوه، شهرک صنعتی نصیرآباد، خیابان سرو نهم، پلاک۳۴
تمام حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به فرا سرد کاران می‌باشد.
