تولید شیر به شکل لبنیات سنتی از دیرباز در سراسر جهان انجام می‌شده و تقاضای جهانی برای لبنیات به دلیل رشد جمعیت تا حد قابل توجهی روزانه در حال افزایش است و امروز با ظهور دستگاه‌های صنعتی مانند دستگاه پخت شیر می‌توان به این نیاز جهانی، باکیفیت‌تر و مطمئن‌تر پاسخ گفت. صنایع لبنی یکی از بخش‌های صنعتی رو به رشد مواد غذایی در سراسر جهان است. در این مقاله به چگونگی لبنیات سنتی در مقابل صنعت لبنیات می‌پردازیم.
لبنیاتی مکانی است که در آن شیر ذخیره شده و کره، پنیر و سایر لبنیات در آنجا تهیه می‌شود و یا محلی که آن محصولات به فروش می‌رسد. ممکن است یک اتاق، یک ساختمان یا یک شرکت بزرگ باشد. یک مزرعه لبنی شیر تولید می‌کند و یک کارخانه لبنی آن را به انواع محصولات لبنی تبدیل می‌کند. صنایع جهانی لبنی، بخشی از صنایع غذایی را تشکیل می‌دهند.
تاریخچه لبنیات سنتی
حیوانات تولید کننده شیر برای هزاران سال است که اهلی شده‌اند. آن‌ها در ابتدا بخشی از کشاورزی معیشتی بوده و بیشتر عشایر به آن مشغول بودند. حفاظت و غذا دادن به حیوانات بخش بزرگی از رابطه همزیستی بین حیوانات و دامداران بود. حدود ۲۳۰۰ سال پیش، بقراط، پزشک یونانی، شیر را به عنوان دارو توصیه می‌کرد. در گذشته نزدیک‌تر، مردم در جوامع کشاورزی حیوانات شیری داشتند که آن‌ها را برای مصرف خانگی و محلی (در سطح روستا) می‌دوشیدند، نمونه‌ای کوچک و معمولی از صنعت لبنیات هستند که امروزه نیز در بعضی مناطق روستایی با عنوان لبنیات سنتی فعالیت دارند.
در روش لبنیات سنتی کوچک، حیوانات به طور معمول با دست دوشیده می‌شدند و اندازه گله بسیار کوچک بود، به طوری که همه حیوانات را می‌توان در کمتر از یک ساعت دوشید. با صنعتی شدن و تحولات شهرنشینی، عرضه شیر به یک صنعت تجاری تبدیل شد آن هم با در نظر گرفتن نژادهای تخصصی گاو در توسعه صنعت لبنیات. در واقع صنعت لبنیات مدرن در مقیاس بزرگ با رشد شهرها و حمل و نقل سریع و یخچالی آغاز به توسعه کرد و در کنار آن با پیشرفت علم، نژادهای اصلی گاوهای شیری طی سالها انتخاب دقیق و جفت‌گیری کنترل‌شده به منظور پرورش بیشتر ژن‌های مورد نظر ایجاد شده است.
در سال ۱۸۴۱، به درخواست توماس سلک، رئیس ایستگاه راه آهن، یک کشاورز با موفقیت یک مخزن چوبی حاوی شیر را با راه آهن ۶۰ مایلی (۹۷ کیلومتری) به شهر نیویورک فرستاد. چند سال بعد کانتینرهای چوبی حمل و نقل با قوطی‌های فلزی جایگزین شدند. گاهی قوطی‌ها را در یخ بسته بندی می‌کردند تا شیر خنک بماند. یخچال مکانیکی بین سالهای ۱۸۸۰ و ۱۸۹۰ مورد استفاده قرار گرفت. در سال ۱۸۹۲ ناتان استراوس اولین انبار شیر نوزادان را در ایالات متحده تاسیس کرد. او شیر استریل شده را به قیمت پنج سنت در هر لیتر یا یک سنت در لیوان برای فروش به بازار عرضه کرد.
بطری شیشه‌ای شیر توسط هروی دی تاچر در سال ۱۸۸۰ اختراع شد. در پایان قرن نوزدهم نیز جهان شاهد ظهور خامه پرچرب و اولین محصولات پاستوریزه تجاری بود. پاکت‌های شیر کاغذی تا حد زیادی جایگزین بطری‌های شیشه‌ای در اوایل قرن بیستم شدند و بطری‌های پلاستیکی در دهه‌های ۱۹۶۰ و ۱۹۷۰ به طور گسترده مورد استفاده قرار گرفتند. در بسیاری از مناطق و کشورها، مقررات دولتی در مورد محصولات لبنی در طول قرن بیستم افزایش یافت. به این ترتیب لبنیات سنتی روز به روز پیشرفت کرد و به صنعت لبنیات در جهان تبدیل شد.
درباره صنعت لبنیات
تولید شیر در مزارع لبنی و فرآوری شیر و فرآورده‌های شیر در کارخانه‌های لبنی، صنعت لبنیات را تشکیل می‌دهد. این صنعت در کنار تولید انواع شیر؛ کره، پنیر، ماست و بستنی تولید می‌کند. در صنعت لبنیات محصولات غذایی تولید می‌شود که بخش مهم و منظمی از رژیم غذایی بسیاری از مردم را تشکیل می‌دهد. البته در بسیاری از نقاط جهان به یک تجارت عظیم و بزرگ تبدیل شده است. هند، ایالات متحده، اتحادیه اروپا، روسیه، پاکستان، برزیل، چین، اوکراین، نیوزیلند، استرالیا، آرژانتین و مکزیک از جمله تولید کنندگان پیشرو شیر هستند.
بیشتر شیری که برای مصرف انسان در سراسر جهان استفاده می شود از گاوها می آید، اما در برخی مناطق شیر و محصولات لبنی از گاومیش، بز، گوسفند، شتر یا گوزن شمالی تولید می‌شود. در اوایل قرن بیست و یکم، کارخانه‌های لبنی جهان با پشت سر گذاشتن روش‌های لبنیات سنتی، هر سال حدود ۶۵۰ میلیون تن شیر تولید می‌کنند که بیش از ۸۰ درصد آن شیر گاو است.
بدون حمل و نگهداری مناسب، شیر به راحتی فاسد می‌شود و به طور بالقوه می‌تواند باعث انتقال بیماری شود. به طور معمول، مزارع و کارخانه‌های لبنی توسط قوانین بهداشتی دولتی تنظیم می‌شوند تا اطمینان حاصل شود که محصولات آن‌ها با استانداردهای اولیه کیفیت و ایمنی مطابقت دارند.
ساختار صنعت لبنیات
در حالی که اکثر کشورها محصولات شیر خود را تولید می‌کنند، ساختار صنایع لبنی در نقاط مختلف جهان باهم متفاوت است. در کشورهایی که عمدتا تولید کننده شیر هستند، بیشتر شیر از طریق بازارهای فروش، کامل توزیع می‌شود. در کشورهای در حال توسعه نیز، شیوه لبنیات سنتی به کار می‌رود اما روش گذشته کشاورزان برای بازاریابی شیر در محله‌های خود به سرعت در حال تغییر است. تحولات قابل توجه شامل سرمایه گذاری داخلی و خارجی در صنعت لبنیات و نقش رو به رشد تعاونی‌های لبنیاتی و شرکت‌های چند ملیتی لبنی است.
تولید شیر در چنین کشورهایی به سرعت در حال رشد است و منبع اصلی رشد درآمد، برای بسیاری از کشاورزان شده است. مانند بسیاری از شاخه‌های دیگر صنایع غذایی، فرآوری لبنیات در کشورهای عمده تولید کننده لبنیات به طور فزاینده‌ای متمرکز شده است، با کارخانه‌های کمتر اما بزرگ‌تر و کارآمدتر که توسط کارگران کمتر اداره می‌شود. این امر به ویژه در ایالات متحده، اروپا، استرالیا و نیوزلند بسیار چشمگیر و صادق است.
کارخانه‌های تولید شیر مایع و محصولات لبنی با ماندگاری کوتاه مانند ماست‌ها، خامه‌ها و پنیرهای نرم معمولا در حومه مراکز شهری نزدیک به بازارهای مصرف قرار دارند. کارخانه‌هایی که اقلامی با ماندگاری طولانی‌تری تولید می‌کنند، مانند کره، پودر شیر، پنیر و پودر آب پنیر، معمولا در مناطق روستایی نزدیک‌تر به عرضه شیر قرار دارند.
دستگاه‌های مدرن و صنعتی در صنعت لبنیات
اکثر کارخانه‌های فرآوری بزرگ لبنیات تمایل دارند در گستره محدودی از محصولات، تخصص داشته باشند. با این حال، به‌طور استثنایی، کارخانه‌های بزرگی که طیف گسترده‌ای از محصولات را تولید می‌کنند، که هنوز در اروپای شرقی رایج هستند که از مفهوم بازار متمرکز و مبتنی بر عرضه قبلی در دولت‌های کمونیستی باقی مانده است.
تولید شیر بسته به بیولوژی گاو، نامنظم است. تولیدکنندگان باید ترکیب شیری را که به شکل مایع فروخته می‌شود در مقابل غذاهای فرآوری شده (مانند کره و پنیر)، بسته به تغییر عرضه و تقاضا تنظیم کنند. همان طور که کارخانه‌های لبنیات بزرگ‌تر می‌شوند، تمایل دارند تا تجهیزات بزرگ‌تر، خودکارتر و کارآمدتری داشته باشند و از و دستگاه‌های مدرن و صنعتی استفاده کنند که کاربرد دستگاه پخت شیر نمونه بارزی از این تمایل است.
شیردوشی در لبنیات سنتی و جدید
در ابتدا و در لبنیاتی‌های سنتی، افراد بیشتری به عنوان شیردوش استخدام می‌شدند و این امر مستلزم این بود که گاو خود آرام و مطیع بایستد تا شیردوش با دست و مهارت خود بتواند گاو را بدوشد. اما به زودی با ظهور دستگاه‌های مدرن و صنعتی به مکانیزه شدن با ماشین‌هایی که برای انجام شیردوشی طراحی شده بودند روی آورده شد. از نظر تاریخی، شیردوشی و فرآوری آن در مکان و زمان نزدیک به هم انجام می‌شد: مثلا لبنیات سنتی در یک مزرعه لبنی.
امروزه بیشتر شیردوشی با ماشین‌هایی انجام می‌شود که توسط شیردوش‌های آموزش دیده کار می‌کنند. به طور معمول، گاوها دو بار در روز در انبارهای شیردوشی دوشیده می‌شوند در صورتی که در شیوه لبنیات سنتی، گاوها فقط یک بار در روز با مدت زمان بیشتر دوشیده می‌شدند.
انتقال شیر به کارخانه
برای جلوگیری از خراب شدن، شیر باید ظرف دو ساعت در یخچال نگهداری شود. در بعضی لبنیاتی‌ها، بعد از دوشیدن شیر، آن را به دستگاه پخت شیر منتقل می‌کنند تا اگر شیر آلوده به باکتری‌های مضر و میکروب‌های غیرمفید بود، آن آلودگی از بین برود. به این ترتیب نه تنها کیفیت شیرحفظ می‌شود بلکه می‌توان با دستگاه پخت شیر، سایر فرآورده‌های لبنی را با آن تهیه کرد.
شیر در طول حمل و نقل، پردازش و ذخیره سازی باید سلامت نگه داشته شود و به سرعت از مزرعه به کارخانه و یا به مصرف کننده منتقل شود. به طور معمول، شیر در مخازن بزرگ فولاد ضد زنگ جمع آوری شده و توسط کامیون‌های دارای مخزن یخچال به کارخانه فرآوری منتقل می‌شود. در بعضی از نقاط اروپا، خطوط لوله ممکن است شیر را از مزرعه‌ای به کارخانه دیگر منتقل کنند، در حالی که در بخش‌هایی از غرب هند، نمونه ابتدایی از لبنیات سنتی هستند. یعنی زنانی که گاوها را می‌دوشند، شیر را در کوزه‌های بزرگ به کارخانه می‌برند.
لبنیات سنتی در ایران
طبق آخرین تحقیقات انجام شده، در ایران به طور میانگین ۲۰درصد از شیر مورد استفاده ایرانیان از لبنیاتی‌های سنتی تامین می‌شود. این در حالی است که هیچ‌یک از مراکز قانونی اعم از وزارت بهداشت، سازمان استاندارد و دامپزشکی روی آن نظارت ندارند. در صورتی که شرکت‌های بزرگ لبنیاتی، شیر مصرفی خود را از دامپروری‌های بزرگ صنعتی با دستگاه‌های مدرن و صنعتی تهیه می‌کنند. با این حال حتی در زمان ورود شیر به کارخانه، آن را آزمایش می‌کنند.
در ایران لبنیات سنتی به دو شکل فعالیت می‌کند. در شکل اول، دامداری‌های روستایی یا شهرهای کوچک، تولیدات شیر خود را مغازه‌ها یا لبنیاتی‌های سنتی می‌فروشند. در حالت دوم تعداد کمی از دامپروری‌های بزرگ در سطح شهرهای بزرگ، فروشگاه‌ها و حتی مغازه‌هایی با برند خود را دارند. این دامپروری‌های بزرگ صنعتی به دستگاه‌های مدرنی چون دستگاه پخت شیر نیز مجهز هستند.
لبنیات یک صنعت مهم و قدیمی بوده که به دو صورت عمده لبنیات سنتی و مدرن در حال فعالیت است. شیر و فرآورده‌های لبنی بخش بزرگ و ضروری تغذیه انسان هستند که سلامت و کیفیت آن بسیار اهمیت دارد. از آنجایی که شیر بلافاصله از دوشیدن انکان دارد مورد هجوم باکتری‌ها و میکروب‌ها قرار بگیرد استفاده از دستگاه‌های مدرنی چون دستگاه پخت شیر امری قابل توجه تلقی می‌شود.
منابع
شرکت فراسردکاران (سهامی خاص) در سال 1380 با هدف تولید تجهیزات سردکننده و نگهدارنده شیر خام تأسیس و به ثبت رسید و موفق گردید با پشتوانه سالها تجربه و تخصص موسسین و پرسنل خود در اندک زمان به یکی از برندهای معتبر در صنعت شیر تبدیل گردد
آدرس:تهران، جاده قدیم ساوه، شهرک صنعتی نصیرآباد، خیابان سرو نهم، پلاک۳۴
تمام حقوق مادی و معنوی این وب سایت متعلق به فرا سرد کاران می‌باشد.
