لزوم پخت شیر به صورت صنعتی و دستگاه های لازم

کیفیت شیر به فناوری‌های مختلف که در تولید و نگهداری شیر استفاده می‌شود بستگی دارد. فرآیند پخت شیر با استفاده از دستگاه پخت شیر یکی از روش‌های به‌روز و موثر در حفظ سلامت و بالا بردن کیفیت شیر است. این دستگاه علاوه بر پخت شیر، در صنعت کارایی زیادی دارد. در این مقاله با پخت شیر و مزایای آن و همچنین با کاربرد دستگاه پخت شیر بیشتر آشنا می‌شویم.

کیفیت شیر خام در ابتدا

اگر گاوی که از آن شیر دوشیده می‌شود سالم باشد، شیر او عملا عاری از باکتری است. با این حال، به محض شروع فرآیند شیردوشی، شیر در برابر آلودگی توسط میکروارگانیسم‌های فاسد کننده در ناحیه شیردوشی آسیب پذیر است. از آنجایی که شیر محیط مساعدی برای رشد میکروبی است، تمیز نگه داشتن ناحیه شیردوشی و تجهیزات آن برای حفظ کیفیت خوب شیر خام بسیار مهم است. همچنین بسیار مهم است که شیر خام قبل از عملیات پخت شیر که در کارخانه‌ها و حتی دامپروری‌ها نیز انجام می‌شود را در اسرع وقت خنک کرد و آن را سرد نگه داشت.

در پخت شیر با توجه به تاثیر بالقوه گرما بر طعم، بو، رنگ و ارزش غذایی، فرآوری در کمترین آسیب ممکن انجام می‌شود. در عین حال دستیابی به ایمنی کافی مواد غذایی و ماندگاری مطلوب، نیز در طول این فرآیند مد نظر است. اگرچه عملیات حرارتی پخت شیر می‌تواند باعث تخریب تعدادی مواد مغذی در بعضی از محصولات شود، اما در هنگام عملیات پخت شیر در طول فرآوری مداوم، این مسئله مهمی قلمداد نمی‌شود.

لزوم پخت شیر

مانند تمام محصولات غذایی، «سلامت و ایمنی» در درجه اول اولویت قرار دارد. به دلایل حفظ سلامت عمومی، صنایع لبنی، در واقع شیر را با گرما درمان می‌کند و باکتری‌های بیماری‌زا را که می‌توانند باعث فساد شیر و بیماری در انسان شوند را از بین می‌برد. این فرآیند، ریشه در قرن نوزدهم دارد، زمانی که شیر یک ناقل رایج سل و تیفوس بود. دانشمند فرانسوی لوئی پاستور (۱۸۲۲ – ۱۸۹۵) کشف کرد که حرارت دادن، باکتری‌های بیماری‌زا و همچنین باکتری‌هایی که باعث فساد می‌شوند را از بین می‌برد.

 از اواسط قرن بیستم پاستوریزه کردن شیر به منظور محافظت از آن برای مصرف انسان رایج شده است. اکثر کشورها قوانینی را به کار می‌گیرند که عملیات حرارتی شیر و محصولات لبنی را تنظیم می‌کند تا اطمینان حاصل شود که فرآورده‌های شیر از هر گونه باکتری بیماری‌زا ایمن هستند، چرا که پخت شیر هم برای سلامتی مفید است و هم ماندگاری آن را تا حد زیادی بالا می‌برد.

پخت شیر و ماندگاری بیشتر

تمام عملیات حرارتی عمر مفید غذاها و نوشیدنی‌ها را افزایش می‌دهد. چندین روش عملیات حرارتی و پخت شیر برای از بین بردن میکروارگانیسم‌هایی مانند باکتری‌ها، هاگ‌ها، مخمرها، کپک‌ها و ویروس‌ها استفاده می‌شود. این روش‌ها بیشتر با تفاوت در زمان و دما از یکدیگر متمایز می‌شوند که مهم‌ترین عوامل در طول عملیات پخت شیر هستند.

علاوه بر کشتن میکروب‌ها، حرارت دادن آنزیم‌های موجود در شیر را غیرفعال می‌کند که این آنزیم‌ها می‌تواند تاثیر منفی بر طعم و ظاهر در طول نگهداری داشته باشد. ماندگاری به مدت زمانی که محصولات غذایی پایدار و قابل مصرف هستند اشاره دارد. چهار نگرانی اصلی که بر محدودیت‌های ماندگاری یک محصول غذایی تأثیر می‌گذارد:

• میکروبیولوژی و رشد میکروارگانیسم‌ها.
• واکنش‌ها و تغییرات آنزیمی؛
• واکنش‌های تخریب شیمیایی مانند اکسیداسیون اجزای غذا؛
• و در آخر، پدیده‌های فیزیکی مانند جدایی و رسوب در محصول رخ می‌دهد.

ماندگاری میکروبیولوژیکی شیر ابتدا با تعداد میکروارگانیسم‌هایی که قبلا در شیر خام وجود دارد تعیین می‌شود. دوم، کارایی در کاهش میکروارگانیسم‌ها با روش نگهداری انتخابی (در این مورد، گرما و یا پخت شیر) تعیین می‌کند که چه تعداد میکروب پس از بسته‌بندی زنده می‌مانند و وجود دارند. در نهایت، دمای ذخیره ‌سازی و توزیع، نحوه و چگونگی رشد و تکثیر میکروب‌های زنده را تعیین می‌کند.

مزایای پخت شیر

برای تسهیل کارخانه‌های لبنی بزرگ مدرن و شبکه‌های توزیع متمرکز و گسترده که به زمان بیشتری نیاز دارند، فرآورده‌های شیر با ماندگاری طولانی مدت، رایج شده‌اند. شیر توزیع شده با ماندگاری طولانی به خرده فروشان و مصرف کنندگان، راحتی بیشتری را ارائه می‌دهد و ضایعات را در حین توزیع و در خانه‌ها به حداقل می‌رساند. به لطف فرآیند پخت شیر، محصولات ایمن می‌مانند و در نتیجه جذابیت بالایی را در صنعت برای مدت طولانی‌تری حفظ می‌کنند.

شیری که در دمای محیط ذخیره و حمل می‌شود، روش توزیع مقرون به صرفه‌تری را هم فراهم می‌کند. همچنین توزیع را در مکان‌های دورافتاده و نقاطی از جهان که توزیع سرد امکان‌پذیر نیست یا زنجیره سرد ایجاد نشده است را ممکن می‌سازد. یکی از دستگاه‌های لازم برای پخت شیر و بهره‌مندی از این مزایا، استفاده از دستگاه پخت شیر است.

دستگاه پخت شیر و کاربرد آن

زمانی که شیر در مزارع لبنی و دامپروری‌ها دوشیده می‌شود، بی‌درنگ آماده جذب میکروب‌ها و میکروارگانیسم‌های آلوده ساز است. این میکروارگانیسم‌ها هم به سرعت شیر را فاسد می‌کنند و هم کیفیت شیر پایین می‌آورند. از این رو شیر به محض دوشیده شدن باید گرما ببیند تا این مهمانان ناخوانده از بین برود. به همین دلیل، اغلب در صنایع لبنی از دستگاه پخت شیر یا پاتیل استفاده می‌کنند.

 پاتیل‌های شیر انواع مختلفی دارند که گرمادهی در همه آن‌ها برای پخت شیر، به صورت همرفتی بوده و از طریق عبور جریان آب صورت می‌پذیرد و دمای شیر غیرمستقیم تغییر می‌کند. این دستگاه در صنعت لبنیات کاربرد فراوانی دارد، ازجمله؛

پخت شیر: اولین و پرکاربردترین استفاده از این دستگاه، فرآیند پخت شیر است. برای پخت شیر، بعد از ریختن شیر تازه به درون مخزن پاتیل باید آن را روشن کرد. بلافاصله بعد از روشن شدن، همزن شروع به کار می‌کند. هم‌زدن مدام دستگاه منجر به عدم ته گرفتن و سر رفتن شیر می‌شود. وقتی دمای شیر به میزان استاندارد و یا مورد نظر کاربر رسید، دستگاه پخت شیر خاموش می‌شود. در طول مدت فرآیند گرما دادن شیر، تمام میکروب‌ها و باکتری‌ها حذف می‌شوند.

تولید مایه بستنی: کاربرد جذاب دیگر دستگاه پخت شیر، تولید مایه بستنی است. این تولید می‌تواند با طعم‌های مختلفی همراه باشد. در این روش، وقتی دمای شیر درون مخزن به محدوده ۶۰ درجه سانتی‌گراد می‌رسد، شکر و ثعلب به شیر اضافه می‌شود. دستگاه همچنان به هم‌زدن یکنواخت ادامه می‌دهد و کم کم سایر مواد مورد نیاز به درون شیر ریخته می‌شود، این هم زدن یکنواخت به حل شدن تمام مواد در شیر گرم هنگام پخت شیر کمک می‌کند .

این حل شدن منجر به قوام مطلوب بستنی می‌شود. باید خاطر نشان کرد که برای تولید بستنی بهتر است که دستگاه پخت شیر به موتور اینورتر مجهز باشد تا بتواند مایه بستنی را به خوبی و پرقدرت بهم بزند. بعد از آماده شدن مایه، مخلوط بدست آمده به کمک دستگاه شیر سردکن (کولینگ تاور) سرد می‌شود.

تولید سرشیر: یکی دیگر از کاربردهای دستگاه پخت شیر، تولید سرشیر مرغوب در حجم بالا است. در این روش، از خامه تازه‌ای استفاده می‌شود که از شیر تازه قبلا با همین دستگاه پخت شیر گرفته شده است. وقتی شیر به دمای ۶۰درجه سانتی‌گراد می‌رسد، خامه‌ای که قبلا بدست آمده را به شیر اضافه می‌کنند. در این مرحله، سرعت همزن دستگاه افزایش می‌یابد.

هنگاهی که دمای شیر به ۸۰درجه سانتی‌گراد رسید، باید جریان آب گرم قطع شده و جریان سرد از دستگاه شیر سردکن به پاتیل متصل شود. زمانی که شیر به دمای ۲۷درجه سانتی‌گراد رسید، آن را باید در سینی‌های تخت کم‌عمق ریخته و به سردخانه برد.

دستگاه پخت شیر و تهیه کشک: کشک را می‌توان از دستگاه‌های معمولی پخت شیر نیز تهیه و تولید کرد. تولید کشک به صورت سنتی و دستی بسیار دشوار و وقت‌گیر است. اما به وسیله دستگاه پخت شیر غلیظ، راحت و سریع صورت می‌گیرد زیرا با حرارت متناسب و تنظیم شده برای پخت و تبخیر آب دوغی که بعد از کره‌گیری اضافه آمده، این ماده مقوی تهیه می‌شود.

کاربرد دستگاه پخت شیر به جای ماشین پاستوریزاتور

اغلب برای پاستوریزه کردن شیر و فرآورده‌های لبنی، دستگاه پاستورایزر را به کار می‌گیرند اما پاتیل‌ها نیز از پس این فرآیند به خوبی برمی‌آیند. در فرآیند پاستوریزه کردن، دستگاه پخت شیر و دستگاه شیر سردکن به هم متصل می‌شوند. از آنجایی که هزینه ماشین پاستورایزر بسیار زیاد بوده، مقرون به صرفه است که کارگاه‌های کوچک تا کارخانه‌های متوسط مقیاس از این دو دستگاه کنار هم استفاده کنند زیرا در مقایسه با دستگاه پاستورایزر، توجیه اقتصادی بهتری دارد.

برای پاستوریزه کردن شیر در این روش، می‌توان شیر را تا دمای مناسب بالا برده و بعد دمای شیر را به سرعت کاهش داد. در طول این فرآیند نه تنها از تکثیر تمام باکتری‌ها و میکروارگانیسم‌ها جلوگبری می‌شود بلکه تمام عواملی که موجب فاسد شدن شیر می‌شود کاملا از بین می‌رود. علاوه بر استفاده از دستگاه پخت شیر در صنایع لبنی، از این دستگاه می‌توان برای پاستوریزه کردن عرقیات گیاهی و دارویی نیز بهره گرفت.

اجرای استراتژی‌های بهبود و تقویت بهینه سازی در فرآیند تولید و نگهداری شیر از اهمیت حیاتی در صنایع لبنی برخوردار است. فاسد شدن سریع فرآورده‌های شیر، صنایع لبنی را مجبور می‌کند تا برنامه‌های تولید خود را به طور جدی بهینه سازی و برنامه ریزی کنند. صنایع لبنی جهان روزانه و لحظه به لحظه در حال تغییر است و محصولات لبنی به سمت بالا رفتن کیفیت و طبیعی بودن تولید پیش می‌روند. دستگاه پخت شیر یکی از امکاناتی است که صنایع، توسط آن از مزایای پخت شیر استفاده می‌کنند.

منابع

Tetra pak

Intec open و dairy